Zobacz wideo: Jak działa jedyne kino studyjne w Toruniu - Camerimage?
Hala magazynowa na nadwiślańskiej łące w Wielkiej Nieszawce, obok Olenderskiego Parku Etnograficznego. W niej stoi osiem kadzi, czyli zbiorników fermentacyjnych, o pojemności 2000 litrów każdy. Obok jest jeden większy, 5500-litrowy. To tak zwany zbiornik akcyzowy. Naprzeciwko nich stoi 100-letnia niemiecka korkownica. Jest też etykieciarka. Nie tylko nakleja etykietki na butelki, ale też nakłada kapturki na czubek zakorkowanej butelki.
Wina owocowe spod Torunia: najpierw była domowa produkcja
To tu swój winiarski biznes pod szyldem Pravincja rozkręca Paweł Bonkowski. Ma 27 lat. Biznesu spróbował już w liceum.
Więcej informacji z Torunia i okolic przeczytasz >>>TUTAJ<<<<
- Kolejne miałem podczas studiów. Dostarczałem do restauracji obrane warzywa. Miałem specjalną maszynę do ich obierania. Niestety, zostałem oszukany przez jednego z dostawców. Okazało się, że sprzedał mi ziemniaki pastewne. Potem z kolegą zajęliśmy się odbiorem odpadów z salonów samochodowych, czyli prowadziliśmy złomowisko. W 2021 roku zakończyłem tę działalność. Zostało mi z niej trochę pieniędzy. Zacząłem szukać pomysłu na siebie. W końcu postanowiłem skorzystać z rady, którą wyczytałem gdzieś w internecie, że trzeba robić to, co się lubi. A lubiłem robić w domu wina. Zacząłem w 2017 roku, gdy dostałem od cioci tzw. balon. Tamte moje wina oczywiście nie były dopracowane, były za słodkie, ale tym, których nimi częstowałem, smakowały. Zrobiłem biznesplan, zacząłem załatwianie zezwoleń i w końcu ruszyłem z produkcją - opowiada Paweł Bonkowski.
Załatwianie niezbędnych zezwoleń do rozpoczęcia produkcji win owocowych miało trwać cztery miesiące. Trwało - dwa razy dłużej.
- To także efekt tego, że producentów jakościowych win owocowych jest w Polsce garstka. Urzędnicy z urzędu celno-skarbowego powiedzieli mi, że w województwie kujawsko-pomorskim jestem jednym z pierwszych. W Polsce jest dwóch wielkich producentów. Reszta to małe biznesy, takie jak mój - mówi Paweł Bonkowski.
Jeden z urzędników celno-skarbowych cały czas czuwa nad jego biznesem. Jako producenta wspiera go z kolei technolog produkcji. Współpracuje z tłocznią w okolicy Bydgoszczy. Tam owoce oddzielane są od soku po wstępnej maceracji.
W czerwcu ubiegłego roku Paweł Bonkowski rozlał wino do pierwszych butelek. To były wina z wiśni półsłodkie i półwytrawne oraz półsłodkie z czarnej porzeczki. Nie udało się z mirabelkami. Jak mówi Paweł Bonkowski, to trudny owoc. Zrobiła się tzw. pulpa, osad nie chciał zejść. Wino było mętne.
- Z winem z wiśni i czarnej porzeczki pojechałem rok temu na Jarmark Dominikański do Gdańska. Dobrze się sprzedawało. Zwłaszcza goście ze Szwecji sporo go kupili. Kosztowało wtedy 42-45 złotych za butelkę. Przyszła jednak jesień i zima. Sprzedaż znacznie gorzej wypadła, bo wina owocowe pije się schłodzone, czyli słabiej pasują do tych pór roku. Musiałem jednak szukać pomysłów na poprawę sytuacji - kontynuuje opowieść Paweł Bonkowski.
Wino owocowe z Wielkiej Nieszawki: jabole zepsuły markę
Jego problemy to po części efekt podejścia Polaków do win owocowych. Zostali do nich zniechęceni.
- Wina owocowe były niezwykle popularne w dwudziestoleciu międzywojennym. Ich renoma została jednak zniszczona w czasach PRL-u, w latach 70. - wyjaśnia Paweł Bonkowski.
Inspiracją dla obecnych producentów win owocowych może być Henryk Makowski (1880-1945). Urodził się na terenie dzisiejszej Mołdawii. Tam zaczął produkcję wina. W 1919 roku osiedlił się w Kruszwicy. Tu założył Kujawską Wytwórnię Win. Był sadownikiem, miał w okolicy Kruszwicy swoje plantacje drzew i krzewów owocowych. Jego firma produkowała rocznie 300 tysięcy litrów 30 gatunków win, miodów pitnych i soków owocowych. Miała oddziały we wszystkich większych miastach ówczesnej Polski. Zapotrzebowanie było ogromne. Szacowano, że w 1929 roku 52 procent pitych w Polsce win to były te owocowe oraz miody pitne.
Markę win owocowych zepsuto w latach 70. poprzez produkcję tzw. jaboli. Tanie wino owocowe było też nazywane alpagą, bełtem czy winem marki wino. Miało jabłkowy lub wiśniowy smak. Była to alternatywa dla win gronowych, trudno w ówczesnej Polsce dostępnych, bo trzeba je było importować z zagranicy. Brakowało też w kraju upraw winorośli. Tanie wino owocowe niektórym zastępowało również piwo, którego też brakowało.
Tanie wina produkowano przemysłowo, także w Państwowych Gospodarstwach Rolnych. Potem stały się symbolem upadku PGR-ów. Nie przypadkiem głośny film dokumentalny o życiu mieszkańców upadłej, popegeerowskiej wsi nosił tytuł "Arizona" - właśnie od nazwy pitego w dużych ilościach taniego wina. Stało się też symbolem ubóstwa i trunkiem ludzi z tzw. marginesu społecznego. Do jego produkcji używano owoców gorszej jakości. To one, a nie - jak powszechnie sądzono - stosowany do produkcji taniego wina dwutlenek siarki miały być powodem tego, że było ono kwaśne. By było taniej, butelki kapslowano albo zamykano plastikowymi korkami. Te ostatnie zębami wyciągali bywalcy słynnej ławeczki z kultowego serialu "Ranczo". "Mamrot" w nim "grający" to jednak już symbol schyłku popularności tanich win owocowych.
Jabole są w odwrocie od początku XXI wieku. To efekt konkurencji - sprowadzania do Polski tanich, dobrych win gronowych z Mołdawii, Gruzji czy Węgier. Inny powodem jest odrodzenie się polskiego winiarstwa.
Wina owocowe: porzeczki spod Pakości, wiśnie znad Wisły
W tym odrodzeniu ma też udział Paweł Bonkowski. Jak podkreśla, w produkcji jakościowych win owocowych nie ma mowy o pójściu na skróty.
- Wszystkie składniki muszą być naturalne. To woda, cukier, drożdże winiarskie, owoce - wylicza. - Stosuje się też pożywkę. To związek, który wspomaga działanie drożdży. Odpada stosowanie zagęszczonych soków owocowych czy słodzików. Wino musi spełniać najwyższe wymagania.
Produkcja wina owocowego trwa kilka miesięcy. Zaczyna się od zakupu owoców.
- Z win owocowych najlepiej sprzedaje się to z czarnej porzeczki. Klienci najlepiej je oceniają. Jest jednak problem z jego kwasowością. Wiele zależy od odmiany owoców, miejsca, gdzie one rosną. Bywa, że porzeczki z tej samej plantacji, ale z różnych jej części, potrafią być inne. Odpowiednie owoce znalazłem u producentów czarnej porzeczki spod Pakości. Mają dobrą kwasowość i aromat. Planuję kupić w tym roku 5 ton porzeczki. Z tego będzie 5000 litrów wina - podkreśla Paweł Bonkowski.
W planach ma on też zakup 2 ton wiśni. To z kolei będzie wiśnia nadwiślanka, hodowana u zbiegu województw świętokrzyskiego, mazowieckiego i lubelskiego, w okolicy Ożarowa. Ma bardzo małe owoce i ciemnoczerwoną czy też bordową barwę. To owoc mający certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia, czyli hodowany może być w ściśle określonych rejonach województw.
- Poza tym produkuję też wino z jabłek z kwiatem bzu, które wzbudza spore zainteresowanie, oraz z dzikiej róży, agrestu, maliny - mówi Paweł Bonkowski.
Produkcja wina trwa kilka miesięcy. Potrzeba czasu na macerację owoców, wytłoczenie soku, poddanie go procesowi fermentacji. Potem następuje tzw. obciąg, na końcu butelkowanie wina mającego 12-13 procent zawartości alkoholu.
Pravincja spod Torunia: ze złotym medalem na koncie
Wino powstaje, a w tym czasie trzeba szukać kupców na nie.
- Na początku roku zawarłem umowę z hurtownią z Gniezna, która ma oddziały w kilku miastach i sieć sklepów. Moje wino można też kupić w kilku restauracjach w Toruniu. Zdecydowałem się na obniżkę jego ceny w sklepach, do około 36 złotych za butelkę, by oczywiście w ten sposób zachęcić ludzi do kupna, dodałem też zakładkę z listą sklepów na stronę internetową. To zadziałało, co widać na przykładzie sklepu w Wielkiej Nieszawce. Pomógł też wpis na Facebooku o produkowanym tutaj winie - zauważa Paweł Bonkowski.
Polecamy: Dzieje się w Toruniu. Najlepsze zdjęcia fotoreporterów >>> TUTAJ <<<
Jak mówi, koszty rozkręcenia tego biznesu okazały się większe niż oszacował w biznesplanie. Sporo wydaje na tzw. koszty stałe. Te wiążą się na przykład z wynajmem hali. Z drugiej strony stawka czynszu w Wielkiej Nieszawce jest sporo niższa od tej, którą musiałby opłacać w Toruniu.
- Wpadłem na głęboko wodę, ale muszę sobie radzić. Może ruszę ze sprzedażą wina za granicę. W Czechach i Słowacji wina owocowe są bardzo popularne. Można też spróbować z rynkami we Francji czy Szwecji. Co do Polski, to liczę, że powtórzy się historia z piwami rzemieślniczymi. Kiedyś ludzie nie mogli się nadziwić, że piwo może kosztować 10 złotych, a jednak wielu klientów na nie się przerzuciło ze względu na smak i jakość - mówi Paweł Bonkowski.
Do działania dopinguje go złoty medal, który jego wino z czarnej porzeczki zdobyło na Przeglądzie Alkoholi z Polskich Superowoców. Etykietka z jego wyrobów została nominowana do nagrody głównej w konkursie Art of Packaging.
- Zależało mi na tym, by etykietka był taka "babcina", trochę retro, ale niebanalna i myślę, że to się udało. Nazwę firmy pomógł wymyślić kolega zajmujący się namingiem, czyli tworzeniem nazw firm, produktów. Pravincja ma się kojarzyć z tym, co jest sielskie, wiejskie. W takim otoczeniu powstaje przecież moje wino. Człon "pra" to z kolei nawiązanie do tradycji produkcji win owocowych, a "vincja" - do winiarni czy winnicy - dodaje Paweł Bonkowski i zachęca oczywiście do picia win owocowych: - Najlepsze jest schłodzone. Polecam kostki lodu albo mrożone owoce zalać takim winem. Na zdrowie!
Polecamy nasze grupy i strony na Facebooku:
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
