O modach na jedzenie i nie tylko

Rozmawiamy z okazji Toruńskiego Festiwalu Smaków. Zanim jednak do niego nawiążemy, chciałbym się dowiedzieć, czy przed wiekami też panowała moda na niejedzenie czegoś. Ostatnio celebryci chwalą się, że nie jedzą czegoś z glutenem.
Dzisiejsza moda żywieniowa to wielość mód jednocześnie. Niegdyś mody trwały dwa tysiące lat, kilkaset czy kilkadziesiąt. A teraz zmieniają się co sezon. Jako przykład nasuwa mi się moda na egzotyczne przyprawy, która trwała prawie 2000 lat. Z czasów Aleksandra Macedońskiego wzięło się przekonanie, że zdrowe, dobre i eleganckie jedzenie nie może się obejść bez czegoś, co można przywieźć tylko z dalekich krajów; a więc: imbir, gałka muszkatołowa, goździki i kilkanaście innych przypraw, których dziś już nie pamiętamy. U nas Mieszko I wprowadził modę na biały chleb i wino, co było związane z przyjęciem chrześcijaństwa. A jeśli chodzi o modę na niejedzenie czegoś, to w połowie XVII w. we Francji uznano, że spożywanie mięsa mocno doprawionego egzotycznymi przyprawami jest niedobre. Jedzenie powinno być proste o jednolitym, delikatnym smaku, który trzeba kondensować. Potrawy o ostrym smaku właściwe są dla gardła zabijaki, łotra czy wojownika, a nie dla człowieka oświeconego. Moda na niejedzenie czegoś jest o wiele bardziej skomplikowana niż jej przeciwieństwo.
Nawyki żywieniowe przez wieki określała religia, a dziś na podobną skalę robi to ekologia.
To jest sprzeciw wobec uprzemysłowienia jedzenia. Ekologia łączy na talerzu kilka ideologii, mód i znaczeń od czasów Jana Jakuba Rousseau przez romantyków aż do ruchów kontrkulturowych w latach 60 ubiegłego wieku. Amerykańscy hipisi mieli takie piękne hasło pokazujące, jak to wszystko się łączy. Biały człowiek stworzył trzy białe wstrętne rzeczy: biały cukier, białą mąkę i biały ryż. Mąka powinna być ciemna, nieprzemielona, razowa lub żytnia; cukier ciemny, nierafinowany i nieoczyszczony sztucznie, a ryż w łupinkach i też ciemny, bo najzdrowszy.
Ekologia to także regionalizm i tak dochodzimy do weekendowego Festiwalu Smaków w Centrum Targowym PARK.
Regionalizm kojarzy nam się z pewną swojskością, wspomnieniem smaków babci, z ochroną tego, co istniało jeszcze kilkadziesiąt lat temu. To jest w dużej mierze mit i zarazem odnoga ekologii, bo skoro jemy to, co lokalne to nie zatruwamy środowiska za sprawą transportu żywności. Wzmacniamy też więzi lokalne. Przykładem niech będzie ta piękna opowieść „Skrzypek na dachu”, gdzie bohaterem jest Tewji - mleczarz. Co on robi? Podtrzymuje więź społeczną; chodzi od ludzi do ludzi roznosząc im wiadomości. Takich osób było kiedyś mnóstwo: mleczarz, piekarz, rzeźnik. Każda z nich swoją osobą sprawiała, że my nie baliśmy się jedzenia. Nasze dzisiejsze, przemysłowe jedzenie jest bardziej bezpieczne niż to dawne, ale nie znamy jego twórcy i nigdy go nie poznamy, bo nie istnieje ten jeden piekarz, który w hipermarkecie wypieka chleb albo ten jeden rzeźnik, a w „fabryce” sera nie ma mleczarza tylko jest księgowy, pan od marketingu, pan od wylewania osłonki, etc.
Przy okazji Festiwalu Smaków mamy okazję do przełamania tej bariery anonimowości i rozmowy z tym przysłowiowym mleczarzem, rzeźnikiem czy piekarzem.
Myślę, że to jest ważne. Ludzie wciąż bardzo lubią chodzić na targ gdzie jest pan Jasiu, który zna swoich klientów, opowiada o rodzinie i samym sobą zaręcza za jakość sprzedawanej żywności. Poza tym w jedzeniu szukamy korzeni, bądź dzieciństwa, bo tym właśnie są te babcine smaki - naszą prywatną Arkadią. Będzie więc okazja, żeby tego poszukać i porozmawiać z producentami.
A jeśli chodzi o inne atrakcje...
Kiedyś przygotowywaliśmy długie i bardzo ciekawe wykłady. W tym roku natomiast będą krótkie ale jeszcze bardziej ciekawe. Przygotowaliśmy też dużo degustacji i pokazów. W ich ramach będzie też obiad prezydencko-rektorski przygotowany przez prezydenta Michała Zaleskiego oraz rektora UMK prof. Andrzeja Tretyna. Impreza będzie przebiegać pod hasłem „Swojskie i Obce”.
Rozwińmy je.
Pytanie: co jest nasze w dzisiejszej kuchni. Na przykład piernik... Powstaje z lokalnej mąki, lokalnego miodu, z cukru sprowadzanego znad Morza Śródziemnego albo z Ameryki i przypraw z odległych krajów. A więc czy to jest nasze? No jest, ale skonstruowane ze składników całego świata. Na tym przykładzie widać, że swojskie z obcym miesza się od setek lat. Kiedyś często zadawano mi pytanie „co to jest kuchnia polska”? Zachodziłem w głowę, żeby odpowiedzieć. Kuchnia polska to jest albo to, co jest fizycznie, albo to, co uznajemy za typowe polskie: coś kwaśnego, fermentowanego albo grzyby z lasu oraz potrawy, które te rzeczy łączą, na przykład bigos czy pierogi z kapustą. Trzeba podkreślić, że kuchnia to nie są produkty ani dania. To jest pewien styl i system. Regionalizm w Polsce ma coś wspólnego z historią. Po drugiej wojnie światowej przetrwała u nas tylko kuchnia ludowa, która wymieszała się kompletnie w rezultacie przesiedleń i wędrówek ludów. Potem nastąpiło umasowienie konsumpcji, ale nie przez fast food tylko stołówki. I nagle regionalnymi daniami stały się wszędzie schabowy, pierogi, zrazy i barszcz, co zakrawa na pewien absurd, a traktowane jest jako styl jedzenia.
A co jest typowe dla naszego regionu?
Na pewno pierniki. Inna rzecz typowa dla Polski północnej i Wielkopolski to czernina czy czarnina - jak kto woli. Dla ludzi z południa zupa z krwi kaczki to jest coś wstrętnego, więc z całą pewnością można ją uznać za wyróżnik, na pewno gęsina na 100 sposobów, powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły, ciechocińska sól, oleje tłoczone na zimno, sery zagrodowe, kajmak, fjut, nalewki - można wyliczać bez końca. To niezwykłe, ciągle jeszcze nieodkryte bogactwo oraz promocja regionu, szansa na rozwój gastronomii, turystyki, zrównoważonej produkcji rolnej i wzmocnienie więzi społecznych.
O takich właśnie aspektach tych zjawisk i używaniu historii nie tylko do opowieści, anegdoty czy ideologii, ale także jako inspiracji dla bardzo wielu inicjatyw będziemy mówić w ostatnim tygodniu kwietnia podczas Europejskiego Tygodnia Edukacji Gastronomicznej. Razem z historykami, kucharzami i specjalistami od kultury jedzenia z Polski, Francji i Rumunii chcemy zaproponować nauczycielom i uczniom szkół gastronomicznych szersze odwoływanie się do tradycji i zapomnianej historii, która dzisiaj często wydaje się czymś nowym.